Что такое ХАССП?

ХАССП – это английская аббревиатура, Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), анализ рисков и критических контрольных точек, обозначающая систему контроля над качеством пищевой продукции. Обучение Хассп по ссылке.

Первоначально она возникла в США, в 60е гг. 20-го века в лабораториях НАСА, занимающихся изготовлением пищи для астронавтов, спецпайков для военных. Чтобы космонавты на орбите не отравились едой, и она могла бы храниться длительный период, нужно было создать такую систему контроля над технологией производства, чтобы минимизировать риски загрязнения пищи микробами, посторонними предметами, химическими веществами. Для этого были привлечены различные математические методы оценки рисков и разработаны процедуры поиска критических точек в пищевом производстве, т.е. технологических операций и параметров, влияющих на конечное качество продукта.

Система развивалась, совершенствовалась, и в итоге ее стали использовать не только военные и производители космической еды. С середины 90 гг. 20-го века стандарт ХАССП постепенно становится обязательным для производителей пищевой продукции в Европе и США.

Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и розничной торговли.

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

  1. Проведение анализа опасных факторов (рисков) — путем процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.
  2. Определение критических контрольных точек.
  3. Задание критических пределов для каждой ККТ — определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем.
  4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
  5. Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.
  6. Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы ХАССП.
  7. Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению.

Начиная с 15 февраля 2015 года и в России, а также в странах Таможенного союза (Казахстане, Белоруссии, Армении и Киргизии) все производители пищевых продуктов – бубликов, булочек, шашлыков, гамбургеров, различных «курочек рядом», консервов, колбас, сока, молока и пр. обязаны иметь сертификацию ХАССП, подтверждающий, что система контроля качества внедрена на предприятии согласно установленным стандартам (ТР ТС 021/2011). Причем это требование является правовой нормой, то есть имеет силу закона. Если кто-то коптит рыбу на озере Байкал и потом продает ее туристам, он обязан иметь сертификат. Это гарантирует туристам, что аппетитная на вид рыба была не протухшей изначально, руки у персонала были вымыты, технология засолки и копчения не была нарушена и что они могут эту рыбу безопасно есть.

А вот если такого сертификата нет, то, во-первых, продукция может быть опасной для здоровья, а во-вторых, нарушителя ожидают довольно ощутимые штрафы. Частники заплатят от 1000 до 2000 рублей, на директора предприятия может быть наложен штраф до 20000 рублей, ИП заплатит 20-30 тыс. руб., юридическое лицо – от 100 тыс. руб. Довольно ощутимо, особенно для небольших производителей. И это хорошо для конечных потребителей, так как это дает уверенность, что в колбасе не будет туалетной бумаги и мышей, что в сырной массе по ночам не купались сыроделы и что в беляшах в киоске на углу используется свинина или говядина. Конечно, все это в итоге сводится к наличию или отсутствию определенной культуры производства, но мероприятия, которые необходимо произвести для приведения производства в соответствие требованиям стандарта, как раз и повышают эту самую культуру.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *